Tori, ilmaperunat ja vertikaalinen vihreä

Merja Rehn:

”Mikkelin tori on paikallisen ruuan aarreaitta"

”Torilta Pettisen Pekan perunoita ja Ahosen Kaijalta marjoja ja sieniä, hallista leivät, Maalaispuodista lihat ja Heinäsen kalatiskiltä kesän kalaherkut ja syksyllä ravut…” 

Mökillä ollessaan Merja Rehn tekee ostoksensa mielellään Mikkelin torilla ja hallissa.  

Työssään Sitran asiantuntijana hän on mukana aivan uudenlaisten ruuantuotantokonseptien kehittelemisessä.        

Olet projektissa, jossa ruokatuotantoa katsotaan kauas tulevaisuuteen. Kerro jokin huima juttu siitä, miltä esimerkiksi tulevaisuuden ravintola saattaa näyttää. 

"Meillä on Suomessa menossa aikamoinen ruoka-hype, jossa aika paljon touhutaan ja elämöidään ruuan ympärillä. Kuitenkin olen huomannut, että perimmäinen ymmärrys siitä, mistä se ruoka tulee ja missä ruoka tuotetaan, on hämärtynyt." 

"Tämän vuoksi ruuantuotanto on tuotava takaisin lähemmäksi ihmistä, myös kaupunkeihin. Tulevaisuuden ravintolasta saadaan ennakkomakua toukokuun puolivälissä, kun huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen avaavat Ultima-kiertotalousravintolan Helsingin Etelärantaan, aivan Kauppatorin kupeeseen. Siellä tuotetaan alkuvaiheessa eHkä noin viidennes ravintolassa käytetystä ruuasta. Ravintolaan tulee hydroponinen kasvatusjärjestelmä, jossa paikan päällä kasvatetaan salaatit, yrtit, versot, ehkäpä jopa metsämansikoita. Lisäksi ravintolassa on eläviä hyönteisiä sirkkalampuissa ja kuningasosterivinokasta viljellään myös. Suomen Siemenperunakeskuksen ilmaperunat kasvavat myös ravintolan sisällä. Lisäksi tulossa on leväviljelmä. 

Tämä on vasta alkua, kokit ovat luvanneet, että myöhemmin tavoitellaan jo 50 prosentin tuotantoa ravintolassa, tämä tarkoittaisi mahdollisesti kalaa ja muita vedeneläviä.

Ehkäpä tulevaisuuden ravintolat ovat tällaisia kestävän ruuantuotannon ja kulutuksen keitaita, joissa mennään maku ja elämys edellä ja samalla lisätään asiakkaiden ymmärrystä ruuantuotannosta."

"Sitra on mukana Ultima-ravintolan konseptoinnissa sekä Tukkutorin urbaani ruokaekosysteemi –hankkeessa, jossa samoja raaka-aineita kasvatetaan laajemmassa mittakaavassa kaupunkimiljöössä. Tukkutorilla mukana on viisi startupia, jotka tuottavat vertikaalisesti vihreää sekä hyönteisiä, sieniä ja ilmaperunoita.”

Oletteko nyt jonkun aivan vallankumouksellisen oivalluksen äärellä?

"En tiedä tehdäänkö tässä vallankumousta, mutta jollakin tavoin olemme aivan uuden äärellä. Siitä kertoo se, että kaksi yritystä, jotka ovat mukana Ultima- ja urbaaniruoka hankkeissa, ovat myös Nasan kiinnostuksen kohteina. Nasa etsii uusia innovaatioita siihen, kuinka avaruusmatkoilla voitaisiin tuottaa ruokaa. He ovat käyneet tutustumassa EntoCuben sirkkaviljelmiin ja Tyrnävällä Siemenperunakeskuksen ilmaperunoihin. Eli jos ruokaa voidaan tuottaa avaruudessa, niin miksi ei myös keskellä kaupunkia.” 

"Jonkinlainen visio minulla on siitä, että kun luomme tällaisia suljettujen, sisätilojen ruuantuotanto-konsepteja, niitä voitaisiin myös skaalata esimerkiksi Lapin matkailukeskuksiin tai rakentaa niistä kansainvälisiä vientituotteita maihin, joissa kasvuolosuhteet ovat vaikeat, esimerkiksi kuumissa ja kuivissa maissa kuten Saudi-Arabia, Afrikka tai vaikka Arabiemiraatit."

Mitä eteläsavolaisia tuotteita haluaisit nostaa laajempaan julkisuuteen?

"Kotimainen järvikala. Meillä on menossa tärkeä hanke liittyen kotimaiseen, puhtaaseen järvikalaan. Nostetta särkikaloista -hankkeessa ovat mukana Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu XAMK, Itä-Suomen Kalatalousryhmä, Savo-Grow ja välillisesti myös alueen kalastajat sekä kalatalot." 

"Hankkeen tavoitteena on saada vähempiarvoinen särkikala elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi ja sitä kautta kuluttajille. Nyt 70 prosenttia syömästämme kalasta tuodaan ulkomailta ja meillä on järvet täynnä hyödyntämätöntä järvikalaa. Hankkeella parannetaan järvikalan jäljitettävyyttä, kylmäketjua ja logistiikkaa."

Mitä aina ostatte Mikkelin torilta? 

"Mikkelin tori on paikallisen ruuan aarreaitta. Rakastan Pettisen Pekan perunoita. Hän kylvää perunat niin, että käytännössä koko kesä saamme syödä uusia perunoita. Lajikkeet vain vaihtuvat kesän kuluessa. Talvella syödään tosi vähän perunaa siihen verrattuna, että kesällä ilman perunaa ei vaan pärjää. Pekalta saa myös tillit, porkkanat, kukkakaalit ja muut lisukkeet.”

"Ahosen kojun marjat ja sienet ovat korvaamattomia kesäherkkuja. Olen aivan kanttarellikoukussa ja kun ensimmäiset keltaiset herkut ovat saatavilla, niin Kaijalta kilahtaa hälytysviesti kännykkään ja niiltä sijoilta lähdetään niitä torilta hakemaan.

"Torikahvilla tietenkin käydään aina kun ehditään ja muitakin ostoksia tehdään tarpeen mukaan, kuten kukkia, leivonnaisia, koreja…"

Missä käyt hallissa ja mitä herkkuja sieltä ostat?

"Hallista ostetaan leivät ja Maalaispuodista lihat, Hauhalan hanhipateet, kananmunat, savulammasleikkeet, Heikkilän mausteet ja spelttilakut. Heinäsen kalatiskiltä haetaan kesän kalaherkut ja syksyllä ravut.

Antaisitko erityiskiitosta jollekin mikkeliläiselle ravintolalle tai kahvilalle?

"Mikkelissä ollessa keskitytään haalimaan herkkuja torilta ja kauppahallista, aika vähän syödään loppujen lopuksi ulkona. Mutta hattua nostan eteläsavolaisille ravintoloille, jotka ovat laajasti ottaneet luomun ja lähiruuan menujensa lähtökohdaksi. Alueella on jo toistakymmentä ravintolaa, Sahalahdesta ja Anttolanhovista aina Terttiin ja kahviloihin, joille kestävästi ja lähellä tuotettu ruoka on arvo."

Jos teille tulee mökille ulkomaisia vieraita, mitä paikallisia ruokia haluat heille tarjota?

"Kesällä ruokapöydän anti koostuu sesonkituotteista ja kotimaisesta kalasta. Ja koska myös isännän pitää päästä kokkaamaan, niin kyllä hyvän päivällisen kruunaa isännän paistamat pihvit."

Mihin viet vieraat elämysmatkalle?

"Tertin kartanoon. Sinne viemme myös itsemme, kun mökin seinät alkavat ahdistaa. Meille on tullut tavaksi, että jos on kylmiä ja sateisia päiviä, niin kiskaisemme itsemme irti siitä ilmojen voivottelusta ja lähdemme tuulettumaan Tertin lounaalle tai brunssille. Aina tulee hyvä mieli."

Mitä ruokaa kaipaat erityisesti Etelä-Savosta, jos et ole ollut siellä pitkään aikaan?

"Kunnon ruisleipää. Suosikki on Siiskosen ruisrouhe."

Tiedetäänkö muualla, miten hyviä tuotteita Etelä-Savossa on? 

"Muikut varmaan tunnetaan laajemminkin, mutta kyllä meidän kaikkien pitää vielä tehdä töitä sen eteen, että ruokamatkailusta tulisi Etelä-Savossa vielä suurempi valtti. Osaamista ja tekemistä on jo paljon, nyt vaan pitää keskittyä yhteistuumin ruokamatkailun brändäämiseen."